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                              汪曾祺:愿意做菜給別人吃的人,比較不自私

                              做菜的樂趣第一是買菜,最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興,盤盤見底。從這點說起來,愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的。

                              來源:十點讀書
                              發布時間:1月前 閱讀量:152566 評論量:0 收藏量:0

                              我不會做什么菜,可是不知道怎么竟會弄得名聞海峽兩岸。這是因為有幾位朋友在我家吃過我做的菜,大加宣傳而造成的。

                              我只能做幾個家常菜。大菜,我做不了。我到海南島去,東道主送了我好些魚翅、燕窩,我放在那里一直沒有動,因為不知道怎么做。

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                              有一點特色,可以稱為我家小菜保留節目的有這些:

                              拌薺菜、拌菠菜。薺菜焯熟,切碎,香干切米粒大,與薺菜同拌,在盤中用手摶成寶塔狀。塔頂放泡好的海米,上堆姜米、蒜米。好醬油、醋、香油放在茶杯內,薺菜上桌后,澆在頂上,將薺菜推倒,拌勻,即可下箸。佐酒甚妙。

                              沒有薺菜的季節,可用嫩菠菜以同法制。這樣做的拌菠菜比北京用芝麻醬拌的要好吃得多。

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                              干絲。這是淮揚菜,舊只有燙干絲,大白豆腐干片為薄片(刀工好的師傅,一塊豆腐干能片十六片),再切為細絲。

                              醬油、醋、香油調好備用。干絲用開水燙后,上放青蒜米、姜絲(要嫩姜,切極細),將調料淋下,即得。這本是茶館中在點心未蒸熟之前,先上桌佐茶的閑食,后來飯館里也當一道菜賣了。

                              煮干絲的歷史我想不超過一百年。上湯(雞湯或骨頭湯)加火腿絲、雞絲、冬菇絲、蝦籽同熬(什么鮮東西都可以往里擱),下干絲,加鹽,略加醬油,使微有色,煮兩三開,加姜絲,即可上桌。

                              北京大方豆腐干甚少見,可用豆腐片代。干絲重要的是刀工。袁子才謂“有味者使之出,無味者使之入”,干絲切得極細,方能入味。

                              燒小蘿卜。陳怡真到北京來,指名要我做菜,我給她做了幾個菜,有一道是燒小蘿卜,我知道臺灣沒有小紅水蘿卜(臺灣只有白蘿卜)。做菜看對象,要做客人沒有吃過的,才覺新鮮。

                              北京小水蘿卜一年里只有幾天最好。早幾天,蘿卜沒長好,少水分,發艮,且有辣味,不甜;過了這幾天,又長過了,糠。陳怡真運氣好,正趕上小蘿卜最好的時候。

                              塞肉回鍋油條。這是我的發明,可以申請專利。油條切成寸半長的小段,用手指將內層掏出空隙,塞入肉茸、蔥花、榨菜末,下油鍋重炸。油條有礬,較之春卷尤有風味。回鍋油條極酥脆,嚼之真可聲動十里人。

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                              炒青苞谷。新玉米剝出粒,與瘦豬肉末同炒,加青辣椒。昆明菜。

                              其余的菜如冰糖肘子、腐乳肉、腌篤鮮、水煮牛肉、干煸牛肉絲、冬筍雪里蕻炒雞絲、清蒸輕鹽黃花魚、川冬菜炒碎肉……大家都會做,也都是那個做法,在此不一一列舉。

                              做菜要有想象力,愛琢磨,如蘇東坡所說“忽出新意”;要多實踐,學做一樣菜總得失敗幾次,方能得其要領;也需要翻翻食譜。

                              做菜的樂趣第一是買菜,我做菜都是自己去買的。到菜市場要走一段路,這也是散步,是運動。我什么功也不練,只練“買菜功”。

                              看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜,令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著,對于一個終日伏案的人來說,改變一下身體的姿勢是有好處的。

                              最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興,盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來之后,我只是每樣嘗兩筷,然后就坐著抽煙、喝茶、喝酒。

                              從這點說起來,愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的。

                              免責聲明:本文來自天天在線新聞客戶端自媒體,不代表天天在線的觀點和立場。
                              梅國超_JSK4I2
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