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                              汪曾祺:愿意做菜给别人吃的人,比较不自私

                              做菜的乐趣第一是买菜,最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴,盘盘见底。从这点说起来,愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。

                              来源:十点读书
                              发布时间:9月前 阅读量:152582 评论量:0 收藏量:0

                              我不会做什么菜,可是不知道怎么竟会弄得名闻海峡两岸。这是因为有几位朋友在我家吃过我做的菜,大?#26377;?#20256;而造成的。

                              我只能做几个家常菜。大菜,我做不了。我到海南岛去,东?#20048;?#36865;了我好些鱼翅、燕窝,我放在那里一直没有动,因为不知道怎么做。

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                              有一点特色,可以称为我家小菜保留节目的有这些:

                              拌荠菜、拌菠菜。荠菜焯熟,?#20852;椋?#39321;干切米粒大,与荠菜同拌,在盘中用手?#39029;?#23453;塔状。塔顶放泡好的海米,上堆姜米、蒜米。好?#20174;汀?#37259;、香油放在茶杯内,荠菜上桌后,浇在顶上,将荠菜推倒,拌匀,即可下箸。佐酒甚妙。

                              没有荠菜的季节,可用嫩菠菜以同法制。这样做的拌菠菜比?#26412;?#29992;芝麻酱拌的要好吃得多。

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                              干丝。这是淮扬菜,旧只有烫干丝,大白豆腐干片为薄片(?#35910;?#22909;的师傅,一块豆腐干能片十六片),再切为细丝。

                              ?#20174;汀?#37259;、香油调好备用。干丝用开水烫后,上放青蒜米、姜丝(要嫩姜,切极细),将调料淋下,即得。这本是茶馆中在点心未蒸熟之前,先上桌佐茶的闲?#24120;?#21518;来饭馆里也当一道菜卖了。

                              煮干丝的历史我想不超过一百年。上汤(鸡汤或骨头汤)加火?#20154;俊?#40481;丝、冬菇丝、虾籽同熬(什么鲜东西都可以往里搁),下干丝,?#21451;危?#30053;加?#20174;停?#20351;微有色,煮两三开,加姜丝,即可上桌。

                              ?#26412;?#22823;方豆腐干甚少见,可用豆腐片代。干丝重要的是?#35910;ぁ?#34945;子才谓“有味者使之出,无味者使之入?#20445;?#24178;丝切得极细,方能入味。

                              烧小萝卜。陈怡真到?#26412;?#26469;,指名要我做菜,我给她做了几个菜,有一道是烧小萝卜,我知道台湾没有小红水萝卜(台湾只有白萝卜)。做菜看对象,要做客人没有吃过的,才觉新鲜。

                              ?#26412;?#23567;水萝卜一年里只有几天最好。早几天,萝卜没长好,少水分,发艮,且有辣味,不甜?#36824;?#20102;这几天,又长过了,糠。陈怡真运气好,正赶上小萝卜最好的时候。

                              塞肉回锅油条。这是我的发明,可以申请专利。油条切成寸半长的小段,用手指将内层掏出空隙,塞入肉茸、葱花、榨菜末,下油锅重炸。油条有矾,较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆,?#20048;?#30495;可声动十里人。

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                              炒青苞谷。新玉米剥出粒,与瘦猪肉末同炒,加青辣椒。昆明菜。

                              其余的菜如冰糖肘子、腐乳肉、腌笃鲜、水煮牛肉、干煸牛肉丝、冬笋雪里蕻炒鸡丝、清蒸轻?#20301;?#33457;鱼、川冬菜炒碎肉……大家都会做,也都是那个做法,在此不一一列举。

                              做菜要有想象力,爱琢磨,如苏东坡所说“忽出新意?#20445;?#35201;多?#23548;?#23398;做一样菜总得失败几次,方能得其要领;也需要翻翻?#31216;住?/p>

                              做菜的乐趣第一是买菜,我做菜都是自己去买的。到菜市场要走一段路,这也是散步,是运动。我什么功也不练,只练“买菜功?#34180;?/p>

                              看看?#20999;?#30887;绿生青、新鲜水灵的瓜菜,令人感到生之喜悦。其次是切菜、炒菜都得站?#29275;?#23545;于一个终日伏案的人来说,改变一下身体的姿势是有?#20040;?#30340;。

                              最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴,盘盘见底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上来之后,我只是每样尝两筷,然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒。

                              从这点说起来,愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。

                              免责声明:本文来自天天在线新闻客户端自媒体,不代表天天在线的观点和立场。
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